De mis últimas obsesiones, el pan brioche. Solo basta un bocado para enamorase y esta versión rellana de dulce de leche es la gloria en un bocado.
Al momento de hacer pan, el primer consejo que me voy atrever a darte es que respetés cada uno de los ingredientes y los paso de las recetas. No solo en esta receta, sino en todas a las que de panes se refiere.. Un pequeño cambio puede alterar el resultado final. Es por ello que siempre prefiero compartir recetas en gramos, ayuda a que en casa el resultado sea el mismo que el mío.. Un gramo siempre será un gramo, pero las tazas no siempre tendrán el mismo volumen. Hoy en día se consigue de forma muy fácil y accesibles balanzas digitales. Te recomiendo a ciegas comprar una, prometo que se convertirá en tu mejor amiga.
El brioche es un tipo de pan enriquecido. Los panes enriquecidos son aquellos que llevan mantequilla y leche entre sus ingredientes. Los panes comunes solo están hecho a base de agua, levadura y harina.
El gluten
El secreto de esta miga super esponjosa está en el amasado y el desarrollo del gluten.. El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo (la harina) y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten al desarrollarse se convierte en una red elástica que le da fuerza, elasticidad y resistencia a la masa. En esta red, se alojan los gases producidos por la lavadura.
El gluten solo se forma cuando la harina se trabaja en presencia de medio líquido no graso. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina.
Una vez hidratadas las proteínas, el siguiente paso en el desarrollo del gluten es el amasado. Con el amasado las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La unión de gliadina y glutenina da paso a lo que llamamos gluten.
Sabemos que el gluten esta desarrollado cuando pasa la prueba de la ventana . La prueba consiste en tomar una pequeña porción de masa, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf y estirarla con cuidado entre los dedos. Si la masa se estira sin romperse, formando un velo, prueba superada. Si se desgarra debemos seguir amasando, porque el gluten aún puede desarrollarse más.
La Harina
El tipo de harina que utilizamos también juega un rol muy importante en el desarrollo del gluten. Como expliqué anteriormente, el gluten está relacionado con la fuerza de la harina. La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las etiquetas donde aparece la información nutricional del paquete. Es recomendable hacerlo así para conocer con exactitud el porcentaje de proteína que tiene la harina, independientemente de la marca. A mayor porcentaje de proteína, mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.
En Bolivia las harinas se clasifican por 0 (ceros). A mayor cantidad de ceros, la harina será mas refinada. En el proceso de refinamiento la harina va perdiendo % de proteína (gluten) por lo tanto va perdiendo fuerza y elasticidad.
Harina 000 se utilizan en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
La harina 0000 es más refinada y más blanca, al no desarrollar mucho el gluten no es un buen contenedor de gas.. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería en masas que tengan que ser ligeras y aireadas.
Ahora sí, después de tanto tecnicismo, manos a la masa. Este brioche lo hice en molde, pero también se puede hacer en pequeños pancitos individuales.
Brioche de Dulce con Dulce de Leche
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Ingredientes
500g Harina 000
100g de azúcar
120ml de leche
1cda de miel
30g de levadura fresca
Ralladura de 1 limón
2 Huevos
125 de mantequilla
1cda Extracto de vainilla
En un bol mediano mezclar 150g del total de la harina, la miel, el azúcar, la levadura y la leche tibia. Se formará una masa densa. Tapar el bol con papel film o con un paño un poco húmedo. Dejar reposar por 30 minutos en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.
Una vez pasado el tiempo del primer leudado, incorporar la espuma (primera masa) con el resto de la harina y los huevos. Una vez formada la masa, comenzar con el amasado. Para amasar no se pone harina en la mesa, pero sí tiene que estar bien limpia. Se puede hacer a mano (toma alrededor de 20-30min) o en una batidora eléctrica con el accesorio de gancho (alrededor 10min a velocidad media). Se puede dejar de amasar cuando pase la prueba de la ventana: toma un poco de la masa y estirarla con cuidado desde los bordes. Sí se puede ver a través de la masa del centro sin que se rompa es que el gluten ya está activo y se puede dejar de amasar.
Una vez activado el gluten, se agrega la mantequilla poco a poco. Es más fácil agregar la mantequilla con la batidora con el gancho pero también se puede hacer de manera sencilla a mano. Agregar la mantequilla poco a poco a medida que la porción anterior es absorbida por la masa. Es útil tener algo para ir raspando la mesa a medida que avanzamos. Desde que se incorpora la mantequilla, amasar por unos 10min más o hasta que la masa cambia: se despega de la mesa o del borde del bowl y se pone brillante.
Una vez incorporada la mantequilla, porcionar la masa en bollitos de 100g gramos cada uno. Se arma un paquetito con cada porción de masa: estirarla con la mano en forma de círculo y traer los bordes hacia adentro. Luego darle la vuelta de manera que la unión esté abajo, hacerla girar para sellar la unión de abajo y formar pequeñas bolitas homogéneas de masa.
Con una manga pastelera, por la unió que ya debería estar completamente sellada, rellenar con un poco de dulce de leche. Volver a cerrar la unión y volver a hacerla girar sobre la base.
En un molde de pan o queque de 28x8cm aproximadamente, ir acomendando cada bolita de masa intercalándolas y presionando.
Dejar leudar en el molde por dos horas en un lugar no tan tibio o una hora en un lugar tibio. La segunda opción es la mejor opción. Se puede colocar el horno a 40C, si no se puede lograr esta temperatura, colocarla a lado de un electrométrico que irradie calor.
Pintar el pan con el huevo ligeramente batido y llevar a un horno precalentado a 160C por 1h15min. Si el pan se esta dorando demasiado, bajarle la temperatura al horno.
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